소방어 대방어 차이 맛과 값어치 하나? 대방어를 더 맛있게 먹는법은?

겨울은 눈이 와서 좋고, 크리스마스가 있어 좋고, 연말연시라 좋지만 회를 사랑하는 저는 대방어를 먹을 수 있어서 좋습니다. 그런데 어떤 횟집을 가면 그냥 방어만 팔고, 어떤 횟집을 가면 대방어를 팔기도 하더군요. 소방어랑 대방어 차이는 무엇인지 그리고 보통 대방어가 더 비싸던데 맛으로 따지면 그 값어치를 하는지 궁금해졌습니다.

 

 

 

 

 

 

소방어 대방어 차이

다른 무언가 더 있을 줄 알았지만 소방어 대방어는 단순한 크기의 차이입니다. 방어는 크기에 따라 소방어, 중방어, 대방어로 나뉘는데 소방어는 2kg미만, 중방어는 2kg~4kg, 대방어는 4kg이상으로 구분합니다. (출처, 해양수산부 질응답, https://www.mof.go.kr/article/view.do?articleKey=21148&boardKey=27&currentPageNo=1) 그런데 인터넷으로 조사를 해보니 출처에 따라 대방어를 구분하는 무게 기준이 조금씩 달랐습니다. 어떤 곳은 소방어 3kg미만, 중방어 3kg~5kg, 대방어 5kg이상이기도 하고, 또 다른 곳은 대방어는 8kg이상이 대방어다라고 하는 곳도 있었습니다. 기준이 있다고 하더라도 명확히 나누어서 횟집에서 파는게 아닐테니, 수산시장에서 직접 대방어 횟감을 보고 회를 뜨지 않는 이상, 식당에서는 횟집 사장님을 믿는 수 밖에 없겠군요. 하지만 분명한 것은 방어는 크면 클수록 맛있다는 것입니다.

 

소방어 대방어 맛 차이

방어가 맛있는 이유는 방어 고유의 높은 지방함량으로 인한 기름지고 고소한 감칠맛 때문입니다. 따라서 크기가 크면 클수록 고소한 맛을 내는 지방함량이 많기 때문에 같은 방어회 한 점을 먹어도 입안에 퍼지는 감칠맛의 차이가 있습니다. 또한 크기가 클수록 뱃살뿐만 아니라 생선에 있어서 일반적으로 지방함량이 적은 등살, 꼬리살부분도 기름지고 고소합니다.

공부를 하다보니 양식 방어는 소방어, 중방어가 많고, 대방어는 거의다 자연산이라는 말이 있던데, 우리나라에서는 아직까지 알을 부화시켜 물고기로 키우는 완전한 양식 방어는 없다고 합니다. 대부분 자연산 방어를 잡아와 일정기간 양식하며 크기를 키워 유통된다고하네요.

 

 

 

 

 

 

방어 흙냄새와 비린내

방어는 원래 큰 바다 대양에서 자라는 생선이기 때문에 흙냄새가 나지 않습니다. 하지만 흙냄새가 나는 이유는 방어가 뻘에 노출되었을 때입니다. 방어 양식하는 곳이 뻘이 있는 경우거나 방어를 유통하는 과정에서 수조에 뻘에서 자란 다른 어종과 섞인 경우입니다.

비린내는 양식과 상관없이 생선손질을 잘못했거나 죽인지 오래된 경우라고 합니다.

 

대방어 겨울에 맛있는 이유?

대방어가 겨울에 맛있는 이유는 낮아진 수온으로부터 체온을 유지하기 위해 체내에 지방을 축적하고 근육을 단단히하여 열 발산을 막기 때문입니다. 기름기가 많아져 맛이 고소해지고 조직이 단단해져 쫄깃해 지는 것입니다. 또한 알을 낳는 산란 시기인 봄을 준비하기 위해 다른 계절보다 겨울에 먹이를 더 많이 먹어 몸에 영양분을 비축하는 것도 방어가 겨울에 더 맛있는 이유입니다.

 

 

소방어 대방어 가격 차이

일반적으로 대방어는 소방어에 비해 1.5배에서 2배 비싸다고 합니다. 구체적인 가격은 시세와 물가상황에 따라 변동가능성이 높아 언급하지 않았습니다.

 

 

 

 

 

 

대방어 맛있게 먹는 방법

일단 가격과 상관없이 '더 맛있게' 먹는 것에 중점을 둔다면 무조건 더 커다란 대방어를 골라 먹는 것입니다. 횟감을 직접 선택할 수 있는 수산시장이나 횟집에 가서 눈으로 직접 커다란 대방어를 보고 선택하여 먹는 것이 좋습니다. 

또한 방어의 부위별 맛과 자신의 취향을 알면 좋습니다. 대방어는 전체적으로 지방이 많아 어느 정도의 고소한 맛은 부위와 상관없이 기본으로 가져갑니다만, 특히 등살과 꼬리살은 근육이 많아 쫄깃하고 담백하며, 뱃살은 기름기로 감칠맛이 풍부하고, 덜미살은 기름지지만 부드럽습니다.

반면 기름진 맛도 과하면 느끼해질 수 있기 때문에 다른 소스 등으로 적당히 잡아줘야 맛있는데요. 흔히들 먹는 새콤한 초장, 톡 쏘는 와사비는 물론이고 된장에 빻은 마늘을 섞어 알싸하고 구수한 맛을 대방어와 함께 느끼거나 향긋한 미나리를 활용하는 방법도 있다고 합니다. 개인적으로 얇게 썬 미나리를 된장이나 초장에 섞어 먹어보고 싶네요.