아직 몰랐어?! 수비드 머신 없이도 전기밥솥만 있으면 질긴고기를 부드럽게 하는 방법

수비드 머신 없이 전기밥솥 수비드 썸네일

마트에서 고기 사다가 집에서 스테이크 구워먹는 것을 좋아합니다. 저렴하고 맛있게 직접 해먹는 즐거움, 그리고 사랑하는 사람들이 좋아하는 기쁨을 느낄 수 있습니다. 그래서 고기굽는 유튜브를 자주 보곤하는데. 고기요리 영상을 보다보면 ‘수비드’하는 장면이 자주 나오더라구요. 수비드 머신을 하나 사야하나 고민하고 있는 그 때! 우연히 전기 밥솥으로 수비드하는 한 일본인 유튜브 숏츠를 보게됩니다.

 

 

 

 

 

 

수비드란 무엇이냐?

프랑스어로 진공상태를 뜻하는 수비드(sous-vide)는 육류 등 식재료를 진공포장해서 일정온도로 유지되는 물에 담그어 오랜시간 동안 저온 조리하는 방법입니다. 채소, 과일 등 다른 식재료도 수비드를 한다고 하지만 다들 기대하듯이 육류인 고기에 초점을 맞추겠습니다. 

 

수비드 장점

고기에 직접 고온의 열이 닿는 조리 방식이 아니라 고기 전체에 저온을 골고루 일정하게 전달하여 조리하는 방식으로, 고기 고유의 맛과 향, 수분 보존이 가능하며 고온에 취약한 비타민 등 영양소 파괴가 적습니다. 무엇보다 지방이 적은 질긴 고기 부위도 부드럽게 조리가능하다는 것이 가장 큰 장점입니다.

 

수비드 원리

그럼 어떻게 지방이 없는 질긴 부위를 부드럽게 조리할 수 있는 것일까요? 그 비밀은 바로 육류의 단백질 변성에 있습니다. 고기가 익는다는 것은 단백질에 열이 가해져서 수축 및 변성이 일어나는 것입니다. 고기를 구성하고 있는 단백질은 마이오신(미오신), 콜라겐, 액틴 이렇게 3가지가 있는데, 마이오신과 콜라겐은 각각 50도, 40도에서부터 변성이 시작되고 열이 가해질 수록 부드러워지는 반면, 약 66도 이상에서 수축되는 액틴은 변성이 될 수록 질겨지는 경향이 있습니다. 그렇습니다. 수비드는 마이오신과 콜라겐은 변성시키되, 액틴은 변성되지 않는 온도에서 조리하는 것입니다.

추가적으로 진공형태로 조리되는 동안 고기의 수분이 외부로 손실되지 않도록 하는 물리적 작용도 한 몫하는 듯 합니다.

 

수비드 부작용

수비드를 올바른 온도와 시간으로 대충? 조리하면 오히려 안 하느니만 못한 결과를 가져올 수 있습니다. 보다 높은 온도 등 너무 과하게 하여 고기가 질겨지거나, 보다 낮은 온도에서 수비드하여 고기에 존재하는 세균이 증식할 수도 있습니다. 고기종류나 부위에 따라 존재하는 미생물이 다를 수 있고 이에 따라 살균 온도와 시간이 다를 수 있습니다. 미생물 안전성 측면만 놓고 본다면 수비드 이후 시어링(굽기)이나 삶기 등 다른 추가적인 조리로 충분히 가열하여 섭취하는 것이 좋다 생각합니다.

 

 

 

 

 

 

수비드 온도와 시간

그래서 도대체 몇 도에서 얼마나 조리해라는거야? 어느 육류에나 통용되는 정답은 없습니다. 고기 종류마다, 고기 부위마다, 두께마다, 원하는 조리 정도에 따라 다 다릅니다. 때문에 조리 전 사용하고자 하는 고기의 수비드 방법을 찾아보는 것이 가장 좋습니다. 더욱이 수비드만으로 고기를 조리하여 섭취한다면 이것은 맛 뿐만아니라 미생물 안전을 위해서도 중요합니다.

개인적으로 수비드를 고기를 부드럽게하는 목적으로 사용하기 때문에 수비드 이후에 조리를 한 번 더 하는 편입니다. 특히 고온에서 구워질때 일어나는 마이야르 반응을 좋아하기도 합니다. 주로 수비드하는 고기도 닭가슴살이나 돼지 뒷다리, 앞다리 등 질긴 부위입니다. 아무튼 그래서 딱히 수비드만으로 조리를 완성하려고 하지 않습니다. 특별한 경우가 아니면 일반적으로 60도로 1~2시간 수비드하고 한번 더 구워버립니다. 고기 두께에 따라 수비드를 하면서 고기의 핏기 등 상태를 보면서 수비드 시간을 더 늘리기도 줄이기도 합니다. 60도는 수비드의 원리에서 마이오신과 콜라겐이 부드러워지는 온도이자 액틴이 단단해지기 이전의 온도이며, 미생물들이 어느정도 죽을 수 있는 온도라 생각합니다.

참고로 한 유튜버의 실험에 의하면 세팅된 뜨거운 물 상태에서 5cm 정도 두께의 고기는 1시간정도면 품온(중심부 온도)가 세팅값에 도달한다고 하네요.

 

곧바로 안 먹을 때는 칠링

수비드 후 바로 섭취하지 않을 때는 빠르게 냉각하여 냉장보관하는 것이 중요합니다 이를 칠링이라고 합니다. 미생물이 생육할 수 있는 온도 구간(10-50도)를 빠르게 지나 낮은 온도에서 보관하는 것입니다. 수비드한 진공포장상태에서 얼음물에 담그어 빠르게 온도를 낮추고 냉장고에 보관해두었다가 섭취할 때 다시 조리해줍니다.

 

 

 

 

 

 

수비드 머신?

고기 한 번 맛있게 먹기 쉽지 않습니다. 이제 수비드 머신을 살지 말지 말아보려합니다. 시중의 수비드 머신들을 쭉 검색해보니 주로 수조에 담그어 온도를 유지시켜주는 기계더라구요. 전기코드를 연결하고 머신을 수조에 담그면 세팅된 온도로 수조 속 물 온도를 유지시켜주는 방식입니다. 기계는 온도를 올려주는 히터, 온도를 측정하는 온도센서, 온도를 나타내는 숫자 디스플레이, 물을 순환시켜주는 기능, 타이머 등으로 구성되어 있는듯 해보였습니다. 제품 성능에 따라 최대 온도, 수비드 할 수 있는 최대 수조 용량 등이 달랐어요. 어떤 냄비나 용기에도 꽂아서 사용할 수 있도록 된 제품도 있었구요.

수비드 머신과 함께 진공포장기도 묶음으로 많이 팔았습니다. 어떤 제품은 진공기와 수비드 머신이 하나의 구성으로 되어 있는 것도 있더라구요.

수비드 머신의 장점은 정교한 온도 컨트롤 및 유지로 고기 종류, 부위마다 최적의 수비드를 진행할 수 있다로 정리되는 것 같습니다.

 

 

전기 밥솥 수비드

전기 밥솥을 이용해서 수비드를 할 수 있습니다. 수비드의 핵심은 물의 온도를 일정하게 유지하면서 조리하는 것인데 바로 전기 밥솥의 보온기능을 활용하면 구현이 가능합니다. 유레카! 하지만 관건은 물의 온도를 몇도로 할 수 있냐는 것입니다. 단순한 전기 밥솥의 보온기능은 말 그대로 온도를 유지해주는 기능입니다. 원하는 온도를 세팅해서 보온해줄 수 없어요. 따라서 전기 밥솥에 원하는 온도의 뜨거운 물을 붓고 보온기능을 사용해야 합니다. 귀찮네요. 물을 단순히 끓일 수 는 있는데 정밀한 수비드를 하려면 온도계로 물의 온도를 재어가면서 끓여야할까요…

다행히 저의 전기 밥솥(쿠쿠)에는 재가열 기능이 있습니다. 그리고 재가열 온도도 세팅가능하더라구요. 하지만 60도 까지는 내려가지 않습니다… 최저온도가 69도.. 이렇게 재가열을 하면 9분간 재가열된 후 보온이 됩니다.

완벽하거나 정밀하지는 않지만 집에서 간단히 고기를 연하게 하는 용도로는 충분히 활용 가능합니다. 진공포장기도 없다면 집에 하나쯤 있는 지퍼백을 활용하여 수비드를 해볼 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

전기 밥솥 수비드하는 방법

저는 돼지고기 앞다리살로 전기 밥솥 수비드를 해보았습니다.

돼지고기 앞다리살 밥솥수비드 과정

그림 1. 2. 연하게 만들고 싶은 고기를 진공포장 또는 지퍼팩에 넣습니다. 지퍼백에 넣을 때는 공기를 최대한 빼주는데, 물에 담그면서 수압을 이용하여 공기를 빼고 잠그는 것도 하나의 방법입니다. 이 단계에서 고기와 함께 소금, 후추, 마늘, 허브 등 부재료를 넣어 잡내를 잡아주거나 밑간을 할 수 도 있습니다. 유튜브 보니까 고기를 겉면을 한 번 강불에 구워 마이야르 반응을 일으켜 구운맛을 내기도 하더랍니다.

그림 3. 4. 밥솥에 고기가 잠기도록 물을 넣고 밥그릇 등으로 고기가 뜨지 않고 물에 전부 잠기도록 고기를 눌러줍니다.

그림 5. 6. 재가열 기능을 활용하여 가온한 후 보온해줍니다. 전기 밥솥마다 조작법이 다 다르겠지만 재가열 온도, 시간 세팅이 가능할겁니다. 제 전기 밥솥은 최저온도인 69도, 9분으로 재가열하였고 이후 보온하였습니다. 재가열 기능이 없다면 뜨거운 물을 부어 보온기능으로 온도를 유지할 수 있습니다.

그림 7. 8. 고기 부위 및 종류마다 적합한 수비드 온도, 시간을 참고하여 일정시간 지난 후 고기를 꺼내어줍니다. 저는 5cm 두께의 앞다리살을 2시간 이후에 고기를 꺼내었습니다. 완전히 익지는 않았네요. 핏기가 보입니다.

 

 

 

 

 

 

6. 추가적으로 겉면을 바삭하게 구워 먹었습니다. 이렇게 한 번 더 구우면 고기는 부드러우면서도 구운 맛을 느낄 수 있고 또 확실히 익혀 먹을 수 있습니다. 한가지 단점은 수비드 한 터라 물기가 많아 기름에 구울 때 기름이 엄청 많이 튀었습니다.

돼지 앞다리살 수비드 이후 시어링(굽기)

7. 곧바로 섭취하지 않는다면 지퍼백 채로 얼음물에 냉각하여 냉장보관합니다.

 

집에서 수비드 머신 없이 전기 밥솥으로만 간단히 질긴 고기 부위를 연하게 수비드하여 먹는 법에 대해 공유해보았습니다. 수비드 머신처럼 정교한 온도 조리는 아니지만 온도를 일정하게 유지할 수 있다는 전기 밥솥의 보온기능을 유용하게 활용하는 간단 전기 밥솥 수비드 방법이 아닌가 싶습니다.

전문적인 수비드가 필요한 것이 아니라 간단히 고기를 연하게 먹고싶다면 전기 밥솥 수비드 강추입니다.